儿能品尝到较正宗的<白酥鱼>菜品,询价?

tnsxm:　我的家乡重庆市潼南县双江镇，是一个有着五百年历史文化遗存的古镇。名菜“白酥鱼”便是双江饮食文化的遗存之一。
     建国初期，时任中共中央办公厅主任的杨尚昆，曾派人回家乡双江镇，请老厨师陈锡武进京为川籍的中央首长们主厨。但陈锡武已年逾八十，不 .. (2012-09-25 08:19)

                               
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我本双江人,所介绍的制作方法真实可信,这辈子也就吃过两三回,绝对是菜肴中的上乘珍品。由于制作过太繁(那时没有高压锅),蒸的时间长,想吃“白酥鱼”,如不提前几天找有此手艺的厨师预定,临时点这道菜是不行的。现在有高压锅,但又不知能不能保持原方法的口味。

我舍能佛:我本双江人,所介绍的制作方法真实可信,这辈子也就吃过两三回,绝对是菜肴中的上乘珍品。由于制作过太繁(那时没有高压锅),蒸的时间长,想吃“白酥鱼”,如不提前几天找有此手艺的厨师预定,临时点这道菜是不行的。现在有高压锅,但又不知能不能保持原方法的口味。 (2012-09-25 13:21)

                               
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另外,文中介绍的双江厨师邓林确有其人,邓的女儿曾是我等小学的同学。

飘香白酥鱼







　　乡风乡韵

　　我的家乡潼南县双江镇，是一个有着四百年历史文化遗存的古镇。“白酥鱼”是双江一道特色饮食。

　　出生于双江的杨尚昆对“白酥鱼”更是情有独钟。他每次到成都开会，只要时间许可，他都要请人在双江买好鱼，把厨师一起接到自己住的地方，专门烹制“白酥鱼”招待客人。无论是国人或是外宾品尝后，无不交口称赞。

　　为什么“白酥鱼”能受众人青睐呢？这就得从它的风味特色谈起了。首先，“白酥鱼”采撷了我国各菜系鱼肴之所长，既集徽菜之重色，鲁菜之清淡，又融粤菜之鲜活，川菜之酥香，故而它色泽淡雅，具有鲜、嫩、酥、香的口感，适合东西南北各方食客的口味。

　　其次，“白酥鱼”顾名思义，便是鱼的全身骨刺均酥化，而鱼肉却保持鲜嫩，且愈嚼愈香，香味绵长。

　　第三，它原汁原味，可骨肉并食，营养更为丰富。  

　　第四，它既可热食，更宜凉吃，下酒佐餐皆宜。同时，它防腐性好，夏天存放七天八天不变味，是消夏的佳肴，也便于携带。

　　重庆一家罐头厂曾拟开发“白酥鱼”罐头，我有幸随他们一道采访了陈锡武的关门弟子，详细地听取了“白酥鱼”的烹制作法，后经我10多年的试制，终于把“白酥鱼”学到了手。如今“白酥鱼”巳成为我招待嘉宾的一道拿手好菜。为了能与广大读者共享双江“白酥鱼”的美味，现将其制法整理成菜谱，供读者参阅一试。


　　■文/图 丁艾（潼南）

　　原料：

　　二指大小一致的鲫鱼2500克，生姜250克，大蒜250克，香葱150克，麻油400克，醋250克，酱油400克，冰糖150克，料酒200克，盐、花椒、胡椒各适量。

　　制法：

　　1、将鲫鱼摔昏，刮鳞、抠鳃、剖腹除去内脏，洗净待用；另将生姜、大蒜切片，香葱切节。

　　2、高压锅洗净（传统烹制用砂锅），先将部份姜片、蒜片和葱节铺入锅底，再一层鱼一层姜、蒜、葱摆入锅内；放入花椒、胡椒和冰糖；加入麻油、料酒、酱油、醋、盐等调料。

　　3、加盖上火，冲气约15分钟降火，至30一40分钟后离火，待气排完后揭盖，将鱼装盘即成。

　　“白酥鱼”好吃也易做，读者诸君不妨试试。